Jeg kan skrive meg sår på fingertuppene om skreien, men for å gjøre en lang, viktig og tradisjonsrik historie veldig kort: Skrei er torsk som i januar-april trekker inn til den nordlige delen av kysten vår for å gyte. Det måtte faktisk DNA-testing til for å påvise at skreien er en egen torskestamme, som skiller seg fra den noe mer stasjonære kyst- og fjordtorsken. Så like er de!

Etter minst fire-fem år som frittsvømmende individer i det kalde Barentshavet, returnerer skreien til norskekysten. Da er den blodtrimma, muskuløs og veldig klar for å føre generasjonene videre.

«Alt» på skreien kan brukes: fileter, tunge, kjaker, skinn, bein, luftblære, lever og rogn. Skreifiletene er kjøttfulle og kan enkelt bli til de feteste “torskebiffer” i panna.

Med et lite dryss salt 30 minutter før tilberedningen, blir de enda fastere og mer kritthvite. Etter steking har skreien en mild, tiltalende, salt fiskesmak. Skrei og annen torsk er mager fisk som trenger litt ekstra fett i sausen eller tilbehøret, da smaker den enda bedre. Bacon, smør, fløte eller olivenolje funker generelt veldig bra her.

De aller fleste poteter passer til skrei, men en storfavoritt er pommes frites, eller chips som det heter I England. Her lager vi såkalte «trippelfries». Det vil si at de har gått gradene fra rå potet til perfekte chips gjennom tre kokeprosesser. Først koking i vann på 90 grader til de er nesten helt møre. Deretter koking i solsikkeolje i 10 minutter på 120 grader. Så avkjøles de igjen, før de får sin siste olje ved fritering på 200 grader. Resultatet er en knasende sprø skorpe rundt melen og luftig kjerne.

De fleste, meg selv inkludert, digger bearnaisesaus. I hvert fall i ny og ne. Å piske sammen en ekte bearnaise kan imidlertid være litt vrient, så her er et forslag til en saus som er kjappere og enklere å lage. Dette er en smørsaus med bortimot den samme gode smaken som bearnaise – altså syrlig smak basert på en reduksjon av hvitvinseddik, krydder og løk, og en uforskammet mengde meierismør, salt og finhakket estragon.

Skrei med potetchips

Ingredienser (4 personer)

Pannestekt skrei:

1 kg skrei

1 ss flaksalt

100 g klaret smør

1 ss maisenna

passelig med salt

Chips:

1 kg store melne poteter

2 liter solsikkeolje

salt

Smørsaus med bearnaisesmak:

5 ss hvitvinseddik

1,5 dl hvitvin

50 g finhakket sjalottløk

3 laurbærblad

5 pepperkorn

1 dl fløte

100 g smør

3 ss finhakket frisk estragon

Fremgangsmåte

Pannestekt skreibiff: Del fileten i fine biffer med minst 3-4 cm tykkelse.

Dryss på litt salt og la fisken stå kaldt i ca. 30 minutter. Dryss på et lite lag maisenna på snittflatene rett før pannesteking. Da setter ikke fisken seg fast, samt at den får en fin gulbrun farge. Varm pannen med klaret smør og legg i fiskebiffene. Stek ca 2 minutter på relativt høy varme, eller til biffene har fått en flott stekeskorpe, før du snur dem. Skru ned varmen og og la fisken trekke ferdig i pannen med varme undenifra.

Smørsaus: Hakk løken i små terninger. Disse skal ikke siles ut, så det er fint om de ser litt ryddige ut. Ha løk, eddik, vin, laurbærblad og pepper i en kjele. Kok ned til det halve før du tilsetter fløten og koker ned til det halve igjen. Trekk pannen til side, rør inn smøret og smak til med salt. Plukk ut de fem pepperkornene og tre laurbærbladene og kast dem. Ha estragon i sausen. Kok opp under omrøring, og server sammemn med skreibiffen.

Chips: Kutt av endene på potetene. Skjær dem deretter i jevntykke staver på ca 1,5 cm. Når de er like tykke hele veien, unngår man at endene blir ferdige før den midtre delen av poteten.

Skyll potetstavene i kaldt vann i 5 minutter. Sett dem over til kok, eller nesten kok, stopp på 90 grader. La dem trekke i 15–20 min, til de så vidt begynner å bli møre. Løft dem forsiktig ut, la de dampe fra seg og bli helt kalde. Om vinteren setter jeg dem på et fat i snøen, da går det fort.

Fyll en kjele med olje som varmes til 120 grader. Slipp oppi potetene, la dem koke i ca. 10 min. Nå blir stavene litt fastere, men behandle dem med forsiktighet likevel. Løft dem forsiktig over på et fat, sett til avkjøling igjen. Nå kan de stå tildekket flere døgn for den saks skyld.

Varm opp oljen (sil den hvis det ligger potetbiter I bunnen etter første koking) til 190–200 grader. Slipp potetene oppi. La dem friteres til de har en gyllen, tykk, sprø og mørk skorpe. Legg dem over på tørkepapir og salt dem. Server med en gang, slik at de ikke rekker å bli bløte i skorpen.