6 kjappe spørsmål
Hvilken sak brenner du for?– Arbeidsplassen min.
Hva gjør du for miljøet?– Sorterer søppel, kaster lite mat og bruker offentlige transportmidler.
Fisk eller kjøtt?– Fisk.
Hvem vil du ta med deg til en øde øy?Akkurat nå? Min lillesøster Elin.
Hva er du redd for?– Har ingen fobier
Hva mangler i regionen?– I Harstad mangler det tiltak for å kunne iverksette prosjekter slik at Harstad Sentrum blir vakkert med et levende bymiljø.
+ + + + + + +
– Hva er din favorittmiddag, Grethe Byberg?
– Må det være en? Jeg har så mange. Jeg sa for en tid siden at kumle med sirup og salt, stekt baconbiter, var min favoritt. Det var noe av det beste jeg fikk som barn og vi barna kappspiste med han pappa. Jeg er veldig glad i bondekost. Jeg vokste opp med en mor som var hjemmeværende og laga veldig god middagsmat. Når vi tre jentene kom fra skolen dufta det middag i gangen.
– Har du prøvd å servere kumle på din restaurant?
– Nei, men jeg har veldig lyst. Mamma var ofte her tidligere og en gang viste ho oss hvordan man laga kumle og da spiste hele personalet kumle og storkoste seg med det Kumla gikk ned på høykant!
– Du jobba på Hotell Viking her i Harstad i sin tid?
– Ja, der jobba jeg som servitør i seks år, i den tiden steg jeg i gradene og endte opp som F & B manager.
– F & B manager?
– Da har du ansvaret for de avdelingene som har med mat og drikke å gjøre. Personellansvar, vaktlister, driftsansvar, det vil si alt som skal til for at du skal ha avdelingen til å gå i pluss.
– Men så ville du begynne for deg selv?
– Ja og det var fordi man hadde en drøm om å skape en restaurant som ville bli en restaurant du selv ville elske å gå på. Og da ble ideen om De 4 Roser langsomt og sikker klekka ut og da vi fant et passende lokale, ja da ble drømmen realisert. Og det med å skape sitt eget har også noe med det å bli sin egen sjef. Jeg hadde vært ansatt i forskjellige restauranter og hoteller siden 1984, da jeg begynte som restaurantmedarbeider på Casanova.
– Du sier vi?
– Vi var fire eiere, nemlig Kristin Bråten, Audun Hanssen og Erik Vollen, som opprinnelig jobba sammen på Hotell Viking. Vi fikk leie andre etasje i den nyoppussa Hoelgården i Harstad sentrum. Det var en blomsterforretning i første etasje og en av de ansatte gav oss navnet De 4 Roser.
– Og der gikk det meget bra?
– Vi gjorde en veldig bra jobb når det gjelder det matmessige. Vi fikk besøk av VG etter tre måneders drift og fikk toppkarakter. Men det må innrømmes at det ikke gikk fullt så godt driftmessig sett. Det var pluss og minus år. Derfor droppa de ut, de som jeg eide restauranten sammen med og da kom Trond Dahle inn. Når du driver så marginalt, så er det noen som kan leve med det, det blir en livsstil, og noen som har fokus en helt annen plass.
– Dere hadde litt bankproblemer i starten?
– Det får alle sammen. Ingen banker jubler og legger millioner på bordet når du sier at du skal starte en restaurant. Vi gikk kanossagang med lua i handa mellom bankene i Harstad og kun Nordea trodde på ideen. Det er jo også det med bankene at du må ha egenkapital. Når vi ikke hadde det, så måtte vi ringe hjem og få våre foreldre til å stå som kausjonister.
– Noen spesielle retter dere hadde?
– Vi hadde egentlig alt for mye på menyen. For å nevne noe så hadde vi andebryst og hjortefilet, vi hadde en biff som heter Chateaubriand, vi hadde klassisk italiensk Carpaccio og vi hadde selvfølgelig Crème brulee på dessertmenyen. På fiskemenyen kjørte vi piggvar og andre typer fiskeretter. Vi hadde en stor meny.
– For stor?
– Ja, i forhold til lagerkapasitet og kjøkken ikke minst. Og det gjenspeilet igjen driftsresultatet. Det koster å ha dyre råvarer i mengder i produksjon.
– Også flytta dere?
– I juni 2003 stengte vi dørene i Hoelgården og åpna på ny i Bertheus J. Nilsen gården i oktober samme året. Da hadde vi ominnreda til kafé nede og restaurant oppe. Vi flytta hit fordi lokalene ble for små der borte. Vi ville gjerne ha en kafé også, for da får du to bein å stå på.
– Hvordan går det i dag?
– I dag går det bra. Vi er en middels stor arbeidsplass med 16 heltidsstillinger og noen deltidsstillinger i tillegg. Vi har selvfølgelig gode og dårlige år, alt ettersom hvordan det går med Norge. Men nedgangen i oljebransjen har vi ikke merka noe til her.
– Du har også en restaurant i Tromsø?
– Den heter også De 4 Roser. Den er tufta på den samme ideen, samme matfilosofien, og god service i fokus, og så har vi en liten kafé i første etasje der også. Vi har en daglig leder som drifter den. En gibostadværing som var ansatt som kokk hos oss da vi dreiv i Hoelgården. Det er jo hyggelig at tidligere ansatte kommer tilbake. Han har en stor utfordring i å drive en Harstadbasert restaurantide i Tromsø!
– Hvilket prisnivå ligger dere på?
– Skal du spise en tre retters middag hos oss, så koster det 595 kroner, mens en enkel middagsrett koster rundt 300 kroner og det er bare 100 kroner opp fra den gangen vi starta opp for 20 år siden.
– Du har fått mye skryt fra kjendiser?
– Under åpningen av festspillene et år hadde vi besøk av kong Harald og dronning Sonja og dronningen var ganske tydelig på at hun hadde hørt om oss. Da de skulle gå, gikk hun rett inn på kjøkkenet og sa til kokkene at her skulle hun gjerne ha gått i lære. Og så ville hun gjerne få vite hvordan vi stekte fiske. Og det fikk hun!
– Dere har en del kjendisbesøk?
– Etter forstillinger på kulturhuset hender det ofte at artistene kommer hit. Vi har til og med hatt operastjerner som har sunget ”takk for maten” arier.
– Har du noen gang tenkt på å etablere en restaurant på Finnsnes?
– Det har vært spurt og tanken har slått meg men For å være ærlig så finnes ikke det restaurantmiljøet en trenger for å kunne drive en De 4 Roser på Finnsnes. Det måtte ha vært noe helt annet, men ikke pizza og burgere, det har Finnsnes nok av….
– Hvem er du?
– Født og oppvokst på Finnsnes. Ferdig med grunnskolen så ble det videregående i Finnfjordbotn og så stakk jeg til Oslo i 1985. Der jobba jeg først for den første gourmetrestauranten i Oslo. Den lå i Storgata og het Cats. Der hadde vi alt av kjendiser og der lærte jeg å plante føttene godt i bakken. Så ble det servitør på Grand Hotell og etter det barsjef på gourmetkafeen Stravinsky. Jeg ble kjæreste med en Harstadværing og etter seks år i Oslo var vi lei og så flyttet vi til Harstad. Og det som skjedde etter jeg kom dit har jeg fortalt.
– Hobbyer?
– Mat og drikke!